Slow Food: Sumalak

La política es un embole. Por favor, demos vuelta la página, y vayamos a lo realmente importante: El morfi.

Queridos argentinos, nos acostumbramos a tener la certeza de que Dios es argentino, que el dulce de leche es argentino, etc. Seguramente que Dios es argentino, pero... ¿El dulce de leche también? Veamos.

Una de las más tradicionales recetas de la cultura persa es algo que se parece mucho al dulce de leche: Se llama "Sumalak" (30 ángeles) o "Samanu", sólo que en vez de estar hecho de azúcar y leche, se hace con trigo, harina y aceite. Pero el resultado final es prácticamente el mismo.

Incluso la leyenda que hay sobre su creación se parece bastante a la que tenemos aquí sobre la criada de Rosas que se quedó dormida mientras batía la leche azucarada y sarasa sarasa. En el antiguo imperio persa, dice la leyenda que una madre se quedó dormida mientras batía esta poción para alimentar a sus hijos.

Éso sí: Si está apurado/a, mejor vaya sacando las hamburguesas del freezer. La preparación del Sumalak lleva exactamente una semana.

¿Porqué tanto tiempo? Bueno, resulta que la primera operación consiste en obtener brotes de trigo. A tal fin, se pone casi un kilo y medio de trigo con agua en una cacerola grande durante tres días, cambiándole el agua tres veces por día.

Al cuarto día, se escurre toda el agua, se sacan las semillas y se las distribuye en una capa de unos 3 cm. sobre una tabla grande, humedeciéndolas para comenzar la germinación en un ambiente oscuro y tibio. Ésto hace que el almidón contenido en los granos (polisacárido) se comience a degradar en monosacáridos simples (glucosa, fructosa, galactosa), que son los que le darán sabor dulce al "dulce de leche" persa.

Durante otros tres días debe mantenerse tibia y húmeda esta preparación de granos, hasta obtener algo así:

Al séptimo día, cortamos los brotes del trigo y dejamos lo demás, es decir, los granos partidos y sus raíces que han formado una especie de "corcho" con este entramado radicular.

Todo ésto va a la licuadora, y una vez molidos, se le agregan entre 15 y 20 litros de agua para obtener un líquido lechoso a partir de los granos y raíces molidos. Se filtra varias veces, recogiendo el filtrado en un recipiente grande donde comienza su cocción, previo haber disuelto la harina y agregado el aceite.

Hay que recordar que el imperio persa (o Aqueménida) en su momento ocupó, además del actual Irán (Persépolis, Pasargada y Mashhad), el sur del Cáucaso, todo el norte de Afganistán (Mazar-i-Sharif, Qunduz, y al sur el Reino de Gandara (hoy conocido como Kandahar, Afganistan) hasta el Hindu-Kush, conocido por los griegos de Alejandro Magno como Bactriana, el oriente de Turkménistan (Merv o Mary), el sur de Uzbékistan (Khiva, Bukhara y Samarcanda (estas dos últimas pertenecientes a la Sogdiana de Alejandro)) y Tajíkistan hasta el nudo de Pamir. Ver mapa.

Esta región del Asia Central está actualmente compuesta por clanes, más que por lo que nosotros conocemos por familias. Son "familias" gigantescas, en la que el nieto de la prima del cuñado de la suegra resulta ser un familiar muy cercano para cualquier centroasiático. ¿Y éso repercute en que? En las cantidades utilizadas para preparar un Sumalak que se precie de tal. Veamos lo que se necesita:

1,3 kgs de trigo
4 kgs de harina
1 litro de aceite
18 litros de agua
7 piedras limpias

Me fui al carajo, así que retomemos lo que venía diciendo más arriba. Una vez que el trigo brotó, que se le eliminaron los brotes y el resto fue molido en una licuadora, obtenemos el líquido lechoso y azucarado procedente de la molienda con agua de los granos germinados.

Como decía, en un recipiente para cocción con capacidad para unos 20 litros, se vierte el litro de aceite, los 18 litros del líquido lechoso procedente de la molienda del grano brotado y los 4 kgs. de harina, mezclando bien para que no se formen grumos. Se agregan también aquí las siete piedras lavadas, que según dicen, servirían para impedir la formación de grumos.

Este último paso se lleva a cabo a partir del atardecer del séptimo día, por lo general en las vísperas de un gran acontecimiento, una fiesta, un casamiento, y es infaltable para el Nowruz (Irán) o Navruz (Uzbékistan), el año nuevo persa de origen zoroastriano (21 de marzo) que se celebra durante 13 días corridos. Junto a otros seis platos que empiezan con "S", forma parte de la mesa que los iraníes llaman la Haft-Sin (7 'S') con la que celebran la llegada de la primavera.

A partir del atardecer, las viejas "babushkas" comienzan el proceso de cocción, revolviendo contínuamente junto con las piedras y a fuego fuerte, por lo general durante toda la noche y hasta el amanecer, donde el líquido lechoso original fue tomando consistencia y se ha transformado en el exquisito Sumalak.

Bon appetit!

PD1: Hay otro duro golpe para el "ser nacional": No sólo es dulce de leche no es áryentain, sino que las empanadas, que uno creía que sólo las podía hacer la Chacha... Mmmnnooo... también las hacen las babushkas uzbekas, y las llaman "Somsa". ¿No me cree? Vea acá. ¡No somos nada!
PD2: Si a alguien se le ocurre hacer Sumalak,  que convide.